一座城市兩種味

林浩

旅居一個(gè)地方,，品嘗兩種滋味,，多少人夢(mèng)寐以求,！青川縣城喬莊就是這樣一個(gè)地方,，可以南北味通吃。

廣元市青川縣地處中國(guó)南北交接地帶上,，南北文化相互交融,，各地風(fēng)俗在縣城碰撞存續(xù)。長(zhǎng)期以往,，南北文化便在縣城根深葉茂起來(lái),，其最普遍典型的代表尤是縣城的飲食文化。

從廣義上講,，北方人以面食為主,，南方人以吃米為主，米面里大有乾坤,。也不知道從什么時(shí)候起,，青川縣城喬莊的人們的飲食就兼具了南方和北方的兩種滋味，一日三餐中,，南北味各占了半壁江山,。許多經(jīng)營(yíng)飲食店的老板們，因此瞅準(zhǔn)了“上帝”的喜好,，找到了對(duì)路的經(jīng)營(yíng)門(mén)道，南北美食便在喬莊深深地扎下了根,。

北方的面食不乏有岐山臊子面,、蘭州拉面、山西刀削面,、東北水餃,、餛飩......

面可以獨(dú)撐門(mén)面，米卻是獨(dú)木難支,。在吾鄉(xiāng),，吃米飯要有下飯菜才行，下飯菜多是麻辣味,。但也有人直接以火鍋,、冒菜、燒烤、串串,、烤魚(yú)為飯,，胃口被打開(kāi)以后，有時(shí)候一頓飯吃下來(lái)竟也可以粒米不粘了,，只是不知這樣的吃法還是不是叫“吃飯”,？

01.北方美味

在喬莊經(jīng)營(yíng)面食生意的店子不少，吃法多樣,。

喬莊的拉面普遍受歡迎,，既有蘭州拉面，也有本地大眾拉面,。蘭州拉面館多是外地人開(kāi)的,，牌子很響亮。本地開(kāi)得較早的,，首推“再回首拉面館”,，大約開(kāi)了有三十多年了吧，從起先的一家,，經(jīng)過(guò)生根發(fā)芽之后,，光喬莊就開(kāi)了四家店。

煮水面賣(mài)的,，萬(wàn)眾大橋橋頭的“成都面王”要算一家,，老板敢取這樣的店名的確很自信。顧客在經(jīng)過(guò)多年的光顧之后,，十分認(rèn)可這家美味之“王”,。雖然店面位置偏僻，但生意卻很紅火,，常常人多得直打擁堂,。

喬莊的刀削面很有特色，縣電力公司對(duì)面那家“天添刀削面”開(kāi)了有十多年了,，面和得軟硬適中,，削得中厚邊薄，有顧客這樣贊美削面師傅：一葉落鍋一葉瓢,、一葉離面又出刀,、銀魚(yú)落水翻白浪、柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢,。

面條好吃,，關(guān)鍵在配料。但什么味最好,，也是豆腐白菜各有所愛(ài),。

有喜歡湯寬一點(diǎn)的,，或調(diào)成油醋面，或加入兩瓢炒制好的土酸菜,，或加入豬肉臊子,、排骨湯、肥腸湯,、雞湯,、牛肉湯，把味調(diào)勻就可以食用了,，吃的時(shí)候嗦一口面條喝一口湯,，吃得滋滋有聲。

也有喜歡吃干拌面的,，純粹不要一點(diǎn)面湯,，店老板把面條煮好瀝干水，加入制作好的雜醬,、雞雜,、辣子雞......或者直接調(diào)入豬油、豆油,、醋,、紅油辣椒、味精和鹽巴即開(kāi)吃,。這種面吃起來(lái)沒(méi)有湯面那樣滋滋有聲,，所有調(diào)料都緊緊地粘在面上，入口時(shí),，油亮的調(diào)料成了面條和嘴巴之間的潤(rùn)滑劑,，故不用擔(dān)心會(huì)吃出聲音來(lái)。

還有喜歡吃炒面的,，把面條煮熟后,，再配上葷素菜合炒，加入蔥花,，就是一盤(pán)色香味美的炒面了,。

熱天的時(shí)候，喬莊還有一種叫“涼面”的東西很受歡迎,。做涼面用的是堿面,，煮熟后放在涼水里降溫,，然后瀝干水,，加一撮煮熟的豆芽，拌上調(diào)料就可以食用了,。

喬莊的水餃店也不少,，餃子餡品種多樣,，牛肉系列的、豬肉系列的都有,，每種肉中還分別搭配白菜,、韭菜、香菇,、芹菜,、酸菜、大蔥等,，還有羊肉,、雞蛋蝦仁餡的......算起來(lái)品種真不少。店家把生意做得很活泛,，想吃哪個(gè)品種就煮哪個(gè)品種,，還可以兩三個(gè)品種混煮，一心一意要把“上帝”照顧好,。餃子的吃法多樣,，吃湯餃、蘸餃的大有人在,，也有吃鍋貼餃的,。

除此以外，還可以從重慶小面,、四川擔(dān)擔(dān)面,、廣元蒸涼面中選擇一碗中意的。當(dāng)然還有“紅油抄手”,，這種飲食誕生較早,，起初在鄉(xiāng)下許多場(chǎng)鎮(zhèn)上多見(jiàn)賣(mài)抄手的，鮮有賣(mài)餃子的,。而在喬莊,，就不知道誰(shuí)先誰(shuí)后了。抄手的做法和餃子差不多,，不同之處在面皮和肉餡,，抄手面皮呈正方形，略比餃子皮大,，但比餃子皮薄,，抄手的肉餡配料多以韭菜和本地小蔥居多。抄手的吃法只有和著湯水一起吃,，沒(méi)有蘸著吃的,。

喬莊的包子店隨處可見(jiàn)，無(wú)論是小籠包還是大包子,，其外形都是“指甲包”的樣式,，各家的秘訣全在餡上,。光是新鮮豬肉包就有好多種，有肉加本地小蔥的,，也有肉加蓮花白的,，還有肉加香菇的，還有肉加豆腐,、紅蘿卜的......也有臘肉咸菜包,、小豆包、糖包子,。糖包子的餡不全是糖,，糖中還加入了酥脆的花生米、核桃米,，饞人的香味會(huì)讓你吃得停不下來(lái),。

喬莊的餅子店也不少，核桃餅,、紅糖餅,、肉夾饃.....林林總總，不一而足,，味道極佳,。

02.南方佳味

喬莊的人喜歡吃辣味，咸辣,、麻辣,、油辣都可以接受，唯獨(dú)不喜歡甜辣,，但京醬肉絲除外,。

咸辣主要體現(xiàn)在炒菜和燒菜上。素炒青菜,、豆芽,、蓮花白、藕片等都離不開(kāi)干紅辣椒,。炒回鍋肉更是萬(wàn)萬(wàn)離不了豆瓣醬,，回鍋肉的標(biāo)配就是郫縣豆瓣醬。紅燒五花肉,、排骨和雞肉,、牛肉也需用豆瓣醬來(lái)增色提味。

麻辣味主要體現(xiàn)在火鍋,、燒烤,、串串和冒菜上。喬莊人以極大的包容性，接受了省內(nèi)外火鍋的味道,，尤其以四川和重慶的居多，最讓人引以為榮的是銅火鍋,。

銅火鍋以木炭為燃料,，鍋內(nèi)菜品葷素搭配、分層放置,，冬天坐在火邊邊擺條邊食用,，鍋里是熱的，火是熱的,，心也是熱的,。

喬莊的燒烤店集中在濱河路和人民公園一帶，一到晚上,，整條街上都彌漫著讓人垂涎欲滴的香味,，充滿了讓人向往和難忘的煙火氣。

喬莊的麻辣土雞相當(dāng)不錯(cuò),，土雞全是散養(yǎng)的,，即俗稱(chēng)的“跑山雞”。好食材加上好技術(shù),，做出來(lái)的麻辣土雞的味道當(dāng)然是沒(méi)話說(shuō)的了,。老城的太婆土雞館和新城的韓家土雞館是其中的翹楚。

火鍋魚(yú),、紅燒魚(yú)也極美味,，魚(yú)當(dāng)然是極新鮮的，因?yàn)槲覀兪刂忻陌埡ㄇ啻ň硟?nèi)水域面積約七十多平方公里）和青龍湖（中型水庫(kù)）,。依托靠山吃山,、靠水吃水的優(yōu)勢(shì)，彭州烤魚(yú),、巫山紙包烤魚(yú)自然比其他地方又多了一份美妙,。

米粉是喬莊人的心頭好，綿陽(yáng)米粉在喬莊算頭一份,，大多數(shù)顧客喜歡紅湯米粉,，因?yàn)閴騽庞形丁糖f的幾家老店肥腸粉別有滋味,，粉是活粉,，肥腸上不帶一絲油筋，紅湯香濃,，白味清爽,。

青川原生態(tài)的折耳根、芫荽,、春芽,、蒿蒜子,、薺菜、枸杞芽,、土黃瓜,、芥菜、莧菜......因食材地道,，涼拌出來(lái)油辣味鮮,，迷倒了不少的遠(yuǎn)方來(lái)客。葷菜當(dāng)中,，尤以耳葉,、肚片、五花肉,、牛肉等為常見(jiàn),。

拌涼菜少不得紅油辣子，制作紅油辣子每家都各有妙招,，大多會(huì)用上蒜苗,、芫荽和香料。在操作程序上,，一碗油辣子要分成幾部分來(lái)制作,，而且每一部分的辣子所用溫度也是不同的，各層次的油辣子匯在一起,，就成了一碗香味十足的油辣子了,。喬莊“聚興園”的涼拌雞就因其紅油辣子的好味道贏得了不少贊譽(yù)。

醋辣子是喬莊食客們的最?lèi)?ài),，甚至有直接用泡紅辣椒下飯的,，雖然時(shí)常把臉辣得通紅、眼淚水長(zhǎng)淌,，但還是停不下筷子忍不住要往嘴里挑,。

喬莊極具包容性，隨著時(shí)代的進(jìn)步,，許多洋吃法已在喬莊悄然興起,。人民公園和尚品廣場(chǎng)一帶已開(kāi)有海鮮店。明欣廣場(chǎng)上的小黃魚(yú)賣(mài)很好,，小黃魚(yú)烤得外黃里嫩,，微辣鮮香。明欣廣場(chǎng)上還新開(kāi)了賣(mài)烤扇貝的小攤,，蒜香濃郁,，滋味悠長(zhǎng)，引得許多路人在經(jīng)過(guò)時(shí)都會(huì)情不自禁地駐足停留。

03.青川土味

喬莊有許多土味小吃,，這些小吃都離不開(kāi)一種叫“土酸菜”的配角,。土酸菜雖然是配角，但它在本地人心中的重要性,，好比餐桌上的美酒,，用“無(wú)酒不成席”“無(wú)土酸菜不好吃”來(lái)形容有過(guò)之而無(wú)不及。

為了與洋酸菜（泡菜）相區(qū)分,，青川人自稱(chēng)自產(chǎn)的酸菜為土酸菜。本地人幾乎家家都有一個(gè)存放土酸菜的瓦壇子,，家家會(huì)做土酸菜,。

土酸菜多是用當(dāng)季時(shí)令山野菜做的，其中尤以油菜用得最多,，其次是青菜,，白蘿卜纓子、蓮花白也都可以用來(lái)做酸菜,。土酸菜的做法很簡(jiǎn)單,，將淘洗干凈的菜切得大小適中，裝進(jìn)瓦壇子里,，用滾開(kāi)水倒在菜葉上,，再放入一碗酸腳子（酸菜壇子中剩余的酸菜），有的人家還要撒上一把麥面或是玉米面來(lái)催化發(fā)酸,，然后把壇口密封嚴(yán)實(shí),，頭天做好第二天就可以食用了。

喬莊流行吃酸菜豆花珍珍飯,，磨好的豆?jié){在鍋里燒開(kāi)之后,，就要用土酸菜慢慢點(diǎn)成豆花，然后下玉米珍珍煮夠火候就可以食用了,。在喬莊許多小吃店都能吃到這種本地飲食,，像悅來(lái)飯店這樣經(jīng)營(yíng)了三十余年的老店，煮酸菜豆花珍珍飯的技術(shù)已經(jīng)達(dá)到了爐火純青的地步,。

灰攪團(tuán)更是風(fēng)靡全喬莊城,，喬莊“誠(chéng)信小吃”的主打產(chǎn)品就是灰攪團(tuán)?；覕噲F(tuán)所用食材為碎玉米?；蚴谴竺祝貌菽净遗莺弥笊夏ネ瞥杉?xì)漿,，濾去粗渣倒入鍋里開(kāi)攪,，攪熟便可食用。草木灰泡過(guò)的食物有豐富的堿性，正好用土酸菜中的酸性來(lái)綜合,，味道的精髓就在土酸菜上,，青川人的老祖真是充滿了無(wú)窮智慧。

如今,，青川灰攪團(tuán)的制作技藝已被列入了廣元市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。說(shuō)起灰攪團(tuán)的前世今生，還真有一番說(shuō)道,。以前老關(guān)莊區(qū)一帶吃法最為講究,，稱(chēng)其為“灰涼粉”“米涼粉”，喬莊一帶稱(chēng)“灰攪團(tuán)”的居多,。其實(shí)“灰攪團(tuán)”的叫法,，與青川本地另外一種美食“酸菜攪團(tuán)”的叫法有些含混，將其歸入涼粉一類(lèi)更適宜,，因?yàn)榛覜龇奂瓤梢詿岢?，涼了以后也可以像涼粉那樣切片涼拌了吃?/span>

說(shuō)起酸菜攪團(tuán)，喬莊人也是特別喜歡,。攪團(tuán)是用玉米面攪出來(lái)的,，再配上用土酸菜制成的湯水，既開(kāi)胃又去火,，最能安撫青川人的心,。有人做過(guò)試驗(yàn)，在幾場(chǎng)酒場(chǎng)合下來(lái),，或者是連續(xù)吃過(guò)幾頓火鍋之后,，吃上兩碗酸菜攪團(tuán)，很快就能把肚腑中的燥熱清理干凈,，讓人感覺(jué)一身舒爽,。

喬莊的酸菜蕎面是廣受中老年人喜歡的養(yǎng)生美食，更是許多痛風(fēng)之人的偏愛(ài),，據(jù)說(shuō)長(zhǎng)期食用對(duì)治療痛風(fēng)很有效果,。

酸菜雜面最能勾起人的鄉(xiāng)愁。雜面是用黃豆,、麥子,、玉米和在一起磨制成粉后，隨吃隨搟的,。過(guò)去,，在青川幾乎每家都愛(ài)煮酸菜雜面來(lái)吃，如今已是許多遠(yuǎn)行人心中最難忘的一縷鄉(xiāng)愁,。

喬莊最具鄉(xiāng)土口味的手搟面小店位于縣中醫(yī)院附近,，由兩位“娘子軍”經(jīng)營(yíng)著,，老板是來(lái)自重慶的妹子，打下手的是青川本地本方的耿直人,。老板做得一手好面食餅,，打下手的搟得一手好面條，搟麥面不在話下,，就連不好搟的雜面,、蕎面都會(huì)被她搟得薄而有筋力。聽(tīng)老板說(shuō),，每到年底,，許多外出回鄉(xiāng)的人一到喬莊，首先就要來(lái)她的店里吃一碗久違了的酸菜雜面,，或是酸菜蕎面,，以慰思鄉(xiāng)之情。

說(shuō)起青川的土味,，不得不提青川的臘肉,。青川的臘肉質(zhì)優(yōu)味美,，十分暢銷(xiāo),。凡來(lái)青川的客人，最?lèi)?ài)吃干蘿卜卷燉臘豬腳和干豇豆燉臘豬腳,，或是切上一盤(pán)起鍋臘肉,，或是炒上一份蒜苔臘肉，或是點(diǎn)上一碟肉蛤蟆......不吃過(guò)這些東西,，好像是白來(lái)了青川一樣,。

青川，青秀之川,，人親和,、水清美、山青秀,。來(lái)這里,，看美景，吃美食,，一座城,，兩種滋味，定能讓人不虛此行,，時(shí)時(shí)回味,！

作者簡(jiǎn)介:林浩，男,，四川省青川縣人,，現(xiàn)供職于青川縣人大機(jī)關(guān),，熱愛(ài)文學(xué)。